Plattform für die Lebensmittel- und Getränkeindustrie
Wenn der jüngste Salmonellenausbruch bei Ferrero eines bewiesen hat, dann, dass die Lebensmittelunternehmen gezieltere Maßnahmen ergreifen müssen, um Kontaminationen in der Produktion zu erkennen. Wir müssen zu einer neuen Qualitätskultur übergehen. Eine Kultur, in der Lebensmittelsicherheit nicht als Kostenfaktor gesehen wird, sondern als Eckpfeiler für die Art und Weise, wie ein Unternehmen sich vermarkten will. Nur dann werden die Ressourcen und die Mitarbeiter vorhanden sein, um Verunreinigungen aufzuspüren, gezielt nach der Quelle zu suchen und sie zu bekämpfen. So lautete zumindest die Schlussfolgerung des von den Quality Days organisierten Rundtischgesprächs über Listeria monocytogenes.
Listeria monocytogenes ist ein großes Problem für die Lebensmittelunternehmen. In den letzten Jahren wurden mehr Kontaminationen in Lebensmitteln festgestellt, wie Zahlen der FASNK und ihres europäischen Pendants EFSA bestätigen. Aus den Berichten der EFSA geht auch hervor, dass die Zahl der menschlichen Infektionen mit Listeria monocytogenes zunimmt. Ob dies auf gründlichere Messungen oder auf einen Anstieg der Listerienbakterien zurückzuführen ist, ist jedoch nicht sofort klar. Sicher ist, dass die Unternehmen mehr Einblick in die Problematik benötigen. Wird in den Lebensmittelunternehmen ausreichend gründlich nach Listerien gesucht? Welche Aspekte sind dabei zu berücksichtigen? Welches ist der beste Ansatz für die künftige Listerienbekämpfung? Wer trägt hier die Verantwortung? ... Die Quality Days brachten daher eine Gruppe von Experten zusammen, die sich eingehend und umfassend mit dem Thema Listerien befassten. Am Tisch saßen: Wouter Burggraaf (Burggraaf and Partners), Joost Buysschaert (Epacco), Vera Cantaert (FAVV), Koen De Reu (ILVO), Jonathan Hallaert (Fevia), Ellen Lambrecht (ILVO), Katrijn Verbeek (Lavetan) und Bavo Verhaegen (Scienscano).
Eine der ersten Fragen, die den Experten gestellt wurde, war, wie genau neben der Rohstoff- und Produktanalyse die Produktionsumgebung auf Schadstoffe überprüft werden sollte. "Eine gute Umweltkontrolle ist notwendig, um gute Praktiken zu überprüfen. Wie diese Kontrolle durchgeführt wird, macht einen großen Unterschied", erklärt De Reu. "Ein Wattestäbchen (eine Art Ohrstäbchen) über eine kleine Fläche zu reiben, kommt nicht in Frage. Damit kann man keine zuverlässigen Ergebnisse erzielen. Die praktische Erfahrung in mehreren Unternehmen zeigt, dass eine gründliche Probenahme einen erheblichen Unterschied beim Nachweis von Krankheitserregern im Vergleich zu den derzeit von den Unternehmen durchgeführten Probenahmen bedeutet. So ist es keine Ausnahme, dass Unternehmen 5%-positive Umweltproben nachweisen, während die von der ILVO durchgeführte gründliche Probenahme 40% ergibt. Man muss zum einen die kritischen Punkte kennen und zum anderen den Willen haben, den Erreger zu entdecken. Dies erfordert eine gründliche und strukturierte Beprobung großer Flächen mit geeignetem Tupfermaterial, auch die Beprobung schwer zugänglicher Stellen und der Rückbau sind ein Muss. Der Ansatz muss natürlich über eine reine Oberflächenbeprobung hinausgehen. Es beginnt bereits mit der Kontrolle der eingehenden Rohstoffe und der häufigen Kontrolle der fertigen Produkte. Außerdem müssen Sie sich mit den Maschinenlieferanten über das Hygienedesign verständigen und in die Gebäude und den Produktionsfluss investieren."
Heute kann die Forschung über die bloße Feststellung, ob Listeria monocytogenes vorhanden ist, hinausgehen. Verhaegen: "Mit Hilfe der 'Ganzgenomsequenzierung' kann die DNA oder der Pass jedes Bakteriums jetzt vollständig freigelegt werden. Dies geschieht standardmäßig für jeden Stamm, der von kranken Menschen isoliert wird. Auf diese Weise werden immer mehr Ausbrüche identifiziert, bei denen Menschen mit demselben Stamm infiziert sind. Durch weitere Untersuchungen kann die Quelle leichter ermittelt werden. In Lebensmittelbetrieben sind oft persistente Listerienstämme vorhanden, die auch über einen längeren Zeitraum Menschen infizieren können. Mit der neuen Analysetechnik wird das Problem also zunehmend entschlüsselt. Das Ziel der Ganzgenomsequenzierung ist sicherlich nicht, mit dem Finger auf die Lebensmittelunternehmen zu zeigen und ihnen die Schuld zuzuweisen, sondern vielmehr die weitere Kontrolle und Bekämpfung von Krankheitserregern. Auf diese Weise können wir die Kontaminationsquellen genau bestimmen und gezielte Maßnahmen ergreifen.
Ein Ansatz, an dem derzeit nur wenige Lebensmittelunternehmen interessiert sind. Das sieht auch Burggraaf so. "In den Niederlanden wurde auf diese Weise bereits eine Klage angestrengt, die zur Schließung des Unternehmens geführt hat. Die Angst geht um, denn mit dieser Technik der Ganzgenomsequenzierung erhält man sozusagen einen Fingerabdruck von Listeria monocytogenes von dieser bestimmten Pflanze. Und der lügt nicht. Wenn Sie wissen, dass es in Ihrer Produktion Kontaminationsprobleme gibt, müssen Sie einfach vorbeugende Maßnahmen ergreifen und nicht warten, bis es zu Klagen kommt. Andernfalls handeln Sie fahrlässig. So einfach ist das. Der Skandal um die Listerienverseuchung von Gemüse vor einigen Jahren führte dazu, dass Zehntausende Tonnen Lebensmittel aus 108 Ländern zurückgerufen wurden, 70 Millionen Euro Schaden entstanden, riesige Mengen an Börsenwert verloren gingen und neun Menschen starben, weil nicht schnell genug reagiert wurde. In Europa erkrankt immer noch einer von 10 Menschen durch den Verzehr von Lebensmitteln. In Amerika sind es sogar 25% der Bevölkerung. Das sollten wir als Lebensmittelindustrie im Jahr 2022 nicht länger hinnehmen. Wir müssen in eine Kultur der Lebensmittelsicherheit investieren, damit wir keine Rückrufaktionen mehr bezahlen müssen."
Die Schließung eines Unternehmens ist für die FASNK jedoch nur das letzte Mittel. "Die Inspektionen sind bei uns immer unangekündigt. Der Umfang der Inspektion kann variieren: Hygienepraktiken, HACCP, Rückverfolgbarkeit... und kann durch offizielle Stichproben ergänzt werden. Anhand einer Checkliste mit Fragen erhält das Unternehmen dann für jede Frage eine Note von 1, 3 oder 10. Wenn wir Probleme feststellen, setzen wir uns zunächst mit dem betreffenden Unternehmen zusammen, um einen Aktionsplan aufzustellen. Ein Aktionsplan, der alle Nichtkonformitäten beheben soll. Erst wenn die Dinge aus dem Ruder laufen und keine gründlichen Schritte in die richtige Richtung unternommen werden, schalten wir das Unternehmen ab. Aber wir bringen es nicht vor Gericht. Das ist nur möglich, wenn die Staatsanwaltschaft oder der Verbraucher aktiv wird", fügt Cantaert hinzu.
Die Bekämpfung von Listerien beginnt also mit einem guten Aktionsplan. Der Gesetzgeber schreibt jedoch nicht genau vor, wie dies zu geschehen hat. Fevia arbeitet daher derzeit an einem Dokument, einem Leitfaden für die Eigenkontrolle, der den Lebensmittelunternehmen einige solide Instrumente zur Erkennung und Bekämpfung von Listeria monocytogenes an die Hand geben soll. "Sicherlich sind 50 bis 60 Proben pro Monat das absolute Minimum in bestimmten Hochrisikosektoren", sagt Hallaert. "Mit dieser Initiative wollen wir unseren Mitgliedern helfen, eine aktive Sicherheitskultur zu entwickeln. Außerdem wollen wir mehr Aus- und Weiterbildungsmaßnahmen zu diesem Thema organisieren. Denn wir stellen fest, dass es dafür einen Bedarf gibt." Für die ILVO wird die Listerienanalyse am besten von einem akkreditierten Labor durchgeführt. "Wir arbeiten mit mehreren Lebensmittelunternehmen an einem Projekt über Listerieninfektionen. In der Praxis zeigt sich, dass Selbsttests eine Menge falsch positiver Ergebnisse liefern. Für eine zuverlässige Messung muss man wirklich wissen, was man tut", so Lambrecht.
Wenn eine Verunreinigung festgestellt wird, wird oft die Reinigung als Lösung angesehen. "Wir als Reinigungsbranche wollen sicherlich einen Beitrag dazu leisten", betont Buysschaert, "aber wir können es nicht allein tun. Egal, wie gut man die Oberflächen reinigt, wenn man die Quelle der Verunreinigung nicht angeht, wird das Problem hartnäckig wiederkehren. Um das zu erreichen, muss man verschiedene Partner an einen Tisch bringen. Auch Verbeek bestätigt dies. "Man merkt, dass das Wissen nicht überall vorhanden ist. Viele Lebensmittelunternehmen wissen nicht genau, wie sie mit einer solchen Kontamination umgehen sollen. Es handelt sich also um eine besonders komplexe Angelegenheit, bei der das Listerienrisiko aus allen Richtungen kommen kann. Angefangen bei den Rohstoffen bis hin zu einer unhygienisch gestalteten Anlage oder einem zu geringen Bewusstsein für den Fluss zwischen Hoch- und Niedrigrisikozonen. Darüber hinaus erfordert die Interpretation der Ergebnisse auch das richtige Wissen, um beispielsweise persistente Kontaminationen zu erkennen und zu sanieren. Eine weitere Analyse, die heute aus Kostengründen und aus Angst vor dem Ausmaß des Problems zu wenig durchgeführt wird."
Lambrecht: "Unser Listerien-Leitprogramm zeigt auch, dass es bei der Isolierung von Listeria monocytogenes-Stämmen am besten ist, zu prüfen, ob es sich um einen Hausstamm oder einen vorübergehenden Passanten handelt. Dies geschieht beim ILVO mit einfachen Techniken, die ohne Datenbanken auskommen." Buysschaert ist auch davon überzeugt, dass sich ein ganzheitlicher Ansatz immer auszahlt: "Wenn man Listerien lösen kann, dann löst man indirekt auch viele andere Probleme, die einer lebensmittelsicheren Produktion im Wege stehen." Allerdings ist der Qualitätsmanager heute noch zu sehr Tausendsassa, vor allem in kleineren Lebensmittelbetrieben, und bekommt nicht die nötige Zeit, um permanent die richtigen Maßnahmen zu ergreifen und Verfahren anzupassen. "Das muss nicht so schwierig sein. Wir haben heute das Wissen und die Mittel, um Listerien zu bekämpfen. Es ist eine Frage des guten Willens und eines strukturierten Vorgehens. Die Tatsache, dass immer mehr Zahlen über Infektionen auftauchen, sollte ein Ansporn für die Branche sein. Das sollte allen helfen, die Notwendigkeit einer Kultur der Lebensmittelsicherheit zu erkennen", unterstreicht Burggraaf. "Eigentlich arbeiten wir alle auf dasselbe Ziel hin. Von den Lebensmittelunternehmen bis zu den Kontrollstellen, von den Reinigungsunternehmen bis zu den Labors, von den Forschungsinstituten bis zu den Branchenverbänden. Wir wollen sicherstellen, dass ein für den Verbraucher sicheres Produkt auf den Markt kommt", so Cantaert abschließend.
