Ausarbeitung eines HACCP-Plans

Ein HACCP-System besteht aus sieben Grundsätzen. Gemeinsam sollen sie sicherstellen, dass Lebensmittelunternehmen die Gefahren verstehen, sie am Arbeitsplatz erkennen und Maßnahmen zu ihrer Beherrschung ergreifen können. Um dies zu erreichen, wird häufig ein 12-Stufen-Plan vorgeschrieben. Dieser Artikel geht näher darauf ein, wie man zu einer angemessenen Risikoanalyse kommt und die kritischen Kontrollpunkte bestimmt.

Die Risikoanalyse steht an der Spitze der HACCP-Grundsätze. Denn nur wenn man ein Bild von den Gefahren hat, kann man einen Plan zu ihrer Beherrschung aufstellen. Der Codex definiert ein Risiko "als biologische, chemische oder physikalische Substanz in oder Zustand von Lebensmitteln, die eine gesundheitsschädigende Wirkung haben kann". Diese Risiken zu beseitigen oder auf ein annehmbares Maß zu reduzieren, ist eine wesentliche Voraussetzung für die Herstellung sicherer Lebensmittel. Neben biologischen (Bakterien, Viren, Pilze, Parasiten, ...), chemischen (in Lebensmitteln enthaltene Toxine, Pestizide, Antibiotika, Wachstumshormone, ...) und physikalischen (Fremdstoffe wie Glas, Holz, Metall, Knochen, ...) Gefahren müssen auch Allergene und mögliche Strahlung berücksichtigt werden.

Wie führt man eine Risikoanalyse durch?

Nach der Auflistung aller (biologischen, chemischen oder physikalischen) Gefahren, die auf jeder Stufe von der Primärproduktion, der Verarbeitung, der Herstellung und dem Vertrieb bis hin zum Verbrauch vernünftigerweise vorhersehbar sind, muss das HACCP-Team die potenzielle Bedeutung oder das Risiko jeder Gefahr anhand der Wahrscheinlichkeit ihres Auftretens sowie ihres Schweregrads bewerten. Die Risikobewertung stützt sich auf eine Kombination aus Erfahrungen, epidemiologischen Daten und Informationen aus der Fachliteratur. Der Schweregrad eines Risikos bezieht sich auf die Folgen, wenn die Gefahr nicht beherrscht wird. Besteht nur eine geringe Wahrscheinlichkeit und ein geringer Schweregrad, müssen die Risiken nicht im Rahmen des HACCP-Systems, sondern durch die GMP behandelt werden. Fünf Bewertungsbereiche können helfen, alle möglichen Gefahren zu erkennen und zu verstehen:

- Kontrolle der eingehenden Materialien und Rohstoffe;

- Bewerten Sie die Verarbeitungsschritte auf mögliche Risiken;

- Beobachten Sie, wie das in der Praxis geschieht;

- Ergreifen Sie die erforderlichen Maßnahmen;

- Analysieren Sie die getroffenen Maßnahmen und passen Sie sie gegebenenfalls an.

Kontrollmaßnahmen

Sobald die Gefahrenanalyse abgeschlossen ist, sollte das Team überlegen, welche Kontrollmaßnahmen für die einzelnen Gefahren bestehen. Dazu gehören alle Aktionen und Aktivitäten, die dazu dienen können, Gefahren für die Lebensmittelsicherheit zu verhindern, zu beseitigen oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren. Zur Beherrschung einer bestimmten Gefahr kann mehr als eine Maßnahme erforderlich sein, und es kann mehr als eine Gefahr geben. Biologische Gefahren können zum Beispiel durch die Begrenzung, Beseitigung oder Veränderung der Wachstumskinetik von Mikroorganismen kontrolliert werden. In Frage kommen thermische Verarbeitung (Erhitzen oder Kochen), Einfrieren oder Trocknen. Aber auch angemessene Reinigungsverfahren sind hier wichtig.

Bestimmung der kritischen Kontrollpunkte

Der nächste Schritt und das zweite Prinzip des HACCP-Konzepts ist dann die Festlegung der kritischen Kontrollpunkte. Der Codex definiert einen kritischen Kontrollpunkt (CCP) als "einen Schritt, der kontrolliert werden kann und der wesentlich ist, um eine Gefahr für die Lebensmittelsicherheit zu verhindern, auszuschalten oder auf ein akzeptables Maß zu reduzieren". Die Bestimmung eines CCP im HACCP-System kann durch die Anwendung eines Entscheidungsbaums erleichtert werden, wie er im HACCP-System des Codex und in den Leitlinien für seine Anwendung enthalten ist und der einen logischen Denkansatz aufzeigt. Die Anwendung sollte je nach Art des Betriebs (Produktion, Schlachtung, Verarbeitung, Lagerung, Vertrieb oder andere) flexibel sein. Sie wird auch nicht für alle Situationen geeignet sein. Es wird eine Reihe von Fragen gestellt, die letztlich zur Antwort auf die Frage führen, ob es sich um einen kritischen Kontrollpunkt handelt oder nicht. Sobald die kritischen Kontrollpunkte bestimmt sind, können Sie die Parameter dokumentieren, die überwacht und kontrolliert werden.

- Gibt es Kontrollmaßnahmen?

- Ist dieser Schritt speziell darauf ausgerichtet, das wahrscheinliche Auftreten der identifizierten Gefahr auf ein akzeptables Niveau zu reduzieren?

- Kann die Kontamination mit der identifizierten Gefahr über ein akzeptables Maß hinausgehen oder auf ein inakzeptables Maß ansteigen?

- Wird durch einen nachfolgenden Schritt die identifizierte Gefahr beseitigt oder die Wahrscheinlichkeit ihres Auftretens auf ein akzeptables Niveau reduziert?